Środek sezonu polskiej zimy? Zasmakuj w Kuchni Hiszpańskiej. Spróbuj przygotować madrycki przysmak na rozgrzanie. Cocido madrileño, o dziwo, nie jada się tu tylko zimą. Ta rozgrzewająca i sycąca potrawa w formie gulaszu serwowana jest przez cały rok.
Kuchnię Hiszpańską wyobrażamy sobie jako pełną ryb i owoców morza, ale czy jest tak faktycznie? Świetny dostęp do morza oczywiście odbija się na zwyczajach żywieniowych tutejszych mieszkańców, ale czy to właśnie one są tradycyjnymi hiszpańskimi przysmakami? Właśnie, że nie! W serii „przysmaki z…” postaram się to udowodnić.
Krótka historia cocido madrileño
Początki dania sięgają średniowiecza i kultury żydowskiej, która korzystała z naczynia do przyrządzania dużej ilości strawy Chulent, mającej starczyć podczas Szabatu. Oczywiście ta wersja była jeszcze koszerna!
Wiek XV i XVI to wzrost antysemityzmu i potrzeba udowodnienia, że nie ma się związku z kulturą żydowską. Spowodowało to dorzucenie dużych ilości wieprzowiny do strawy pochodzącej z tej kultury strawy. Wylądowały w niej boczek, wieprzowa kiełbasa chorizo i morcilla, która jest rodzajem hiszpańskiej kaszanki wieprzowej. Ten rodzaj gulaszu jest znany w całej Hiszpanii, ale w zależności od regionu zmodyfikowany. O tym przekonacie się w kolejnych wpisach.
W XIX i XX wieku, kiedy powstał i zaczął się rozwijać Madryt, ściągała tu coraz większa rzesza szukających pracy. Cocido madrileño stało się strzałem w dziesiątkę w wykarmieniu ich wszystkich. Bary, restauracje i tawerny podawały przysmak, bo był łatwy i tani w przygotowaniu, a klienci wychodzili zadowoleni i najważniejsze – z pełnymi brzuchami.
Cocido madrileño można podać jako jedno danie (najczęściej) lub jak w wielu restauracjach trzy. Kolejno je się wtedy zupę-wywar z makaronem, gotowane warzywa z ciecierzycą i jako ostatnie danie – mięsa też z ciecierzycą. Wszystko oczywiście zagryzane bagietką.
Wybierasz się do Madrytu? Sprawdź, czy mogę Ci w tym pomóc. A póki co, zapraszam do spróbowania swoich sił w gotowaniu…
Składniki (i dostępne odpowiedniki)
Ilości składników dotyczą porcji dla 4 osób.
- Warzywa
- ciecierzyca (4 garści – 1 na każdą osobę)
- 2 marchewki
- 1 rzepa (lub biała rzodkiew)
- 2 pory
- 1/2 białej kapusty
- 2 marchewki
- 4 ziemniaki
- 1 cebula
- Mięso i kości (jeśli pominiemy jakiś element tragedii nie będzie!)
- szynka / łopatka / podgardle / jakiś smaczny kawałek wieprzowiny – 200 gram
- ćwiartka z kurczaka
- 2 kości cielęce/wołowe (ze szpikiem)
- szynka typu serrano (dostępna w dyskontach, może być szwarcwaldzka) idealnie, gdyby była w kawałku i z kością
- boczek solony – 150 gram (może być świeży, wtedy dodaj więcej soli)
- 1 chorizo (dostępne w dyskontach)
- 1 morcilla (zastąpisz kaszanką, ale możliwie zbitą, aby wytrzymała długie gotowanie – w innym wypadku po prostu dodajmy ją później niż w przepisie lub przygotuj osobno)
- Przyprawy i dodatki
- woda
- makaron – 150 gram (małe muszelki, świderki, rurki, motylki)
- sól
- 2 goździki
- bagietka + oliwa z oliwek
Przygotowanie
- Ciecierzyca standardowo musi być namoczona już dzień przed. Dodatkowo goździki wbij w cebulę.
- Oczyść mięso, kości i warzywa. Po porcjuj wszystko, ale możliwie na duże kawałki.
- Na głębszej patelni uduś wszystkie mięsa i kości w dużej ilości wody ze szczyptą soli. Kiedy mięso zacznie się gotować i wytrącać „pianka”, całość wyrzuć na durszlak, obmyj wodą i wrzuć z powrotem na patelnię ze świeżą wodą.
- Po 1 godzinie gotowania mięsa, dorzuć do niego ciecierzycę, rzepę, por, marchew i cebulę z goździkami. Przykryj i gotuj kolejne 1,5 godziny.
- Kapustę i ziemniaki ugotuj osobno (tak jak zwykle).
- Z przygotowanego gulaszu wyciągamy wszystkie części potrawki, a w pozostałym sosie-wodzie po nim, gotujemy makaron.
- Potrawę tradycyjnie podaje się na specjalnej patelni, ale spokojnie możemy zastąpić to ceramiczną formą do pieczenia. Wszystkie elementy układa się w zbiorach. Po jednej stronie makaron, ciecierzyca i warzywa, po drugiej mięsa. Ilością „zupy” z potrawy musi osiągnąć taki poziom, aby nie zasłaniał żadnych elementów!
- Potrawkę wcinamy zagryzając oczywiście bagietką (z dodatkiem oliwy z oliwek).
Smacznego!
Źródła:
- Bruno Oteiza, Receta de Cocido madrileño tradicional, „Hogarmania”, [dostęp 7 stycznia 2019].
- Cocido madrileño, „Wikipedia : la enciclopedia libre”,
11 sierpnia 2018, [dostęp 7 stycznia 2019].
Sprawdź też inne przepisy do odtworzenie w serii Przysmaki z..
