Środek sezonu polskiej zimy? Zasmakuj w Kuchni Hiszpańskiej. Spróbuj przygotować madrycki przysmak na rozgrzanie. Cocido madrileño, o dziwo, nie jada się tu tylko zimą. Ta rozgrzewająca i sycąca potrawa w formie gulaszu serwowana jest przez cały rok.
Kuchnię Hiszpańską wyobrażamy sobie jako pełną ryb i owoców morza, ale czy jest tak faktycznie? Świetny dostęp do morza oczywiście odbija się na zwyczajach żywieniowych tutejszych mieszkańców, ale czy to właśnie one są tradycyjnymi hiszpańskimi przysmakami? Właśnie, że nie! W serii „przysmaki z…” postaram się to udowodnić.
Krótka historia cocido madrileño
Początki dania sięgają średniowiecza i kultury żydowskiej, która korzystała z naczynia do przyrządzania dużej ilości strawy Chulent, mającej starczyć podczas Szabatu. Oczywiście ta wersja była jeszcze koszerna!
Wiek XV i XVI to wzrost antysemityzmu i potrzeba udowodnienia, że nie ma się związku z kulturą żydowską. Spowodowało to dorzucenie dużych ilości wieprzowiny do strawy pochodzącej z tej kultury strawy. Wylądowały w niej boczek, wieprzowa kiełbasa chorizo i morcilla, która jest rodzajem hiszpańskiej kaszanki wieprzowej. Ten rodzaj gulaszu jest znany w całej Hiszpanii, ale w zależności od regionu zmodyfikowany. O tym przekonacie się w kolejnych wpisach.
W XIX i XX wieku, kiedy powstał i zaczął się rozwijać Madryt, ściągała tu coraz większa rzesza szukających pracy. Cocido madrileño stało się strzałem w dziesiątkę w wykarmieniu ich wszystkich. Bary, restauracje i tawerny podawały przysmak, bo był łatwy i tani w przygotowaniu, a klienci wychodzili zadowoleni i najważniejsze – z pełnymi brzuchami.
Cocido madrileño można podać jako jedno danie (najczęściej) lub jak w wielu restauracjach trzy. Kolejno je się wtedy zupę-wywar z makaronem, gotowane warzywa z ciecierzycą i jako ostatnie danie – mięsa też z ciecierzycą. Wszystko oczywiście zagryzane bagietką.
Wybierasz się do Madrytu? Sprawdź, czy mogę Ci w tym pomóc. A póki co, zapraszam do spróbowania swoich sił w gotowaniu…
Składniki (i dostępne odpowiedniki)
Ilości składników dotyczą porcji dla 4 osób.
- Warzywa
- ciecierzyca (4 garści – 1 na każdą osobę)
- 2 marchewki
- 1 rzepa (lub biała rzodkiew)
- 2 pory
- 1/2 białej kapusty
- 2 marchewki
- 4 ziemniaki
- 1 cebula
- Mięso i kości (jeśli pominiemy jakiś element tragedii nie będzie!)
- szynka / łopatka / podgardle / jakiś smaczny kawałek wieprzowiny – 200 gram
- ćwiartka z kurczaka
- 2 kości cielęce/wołowe (ze szpikiem)
- szynka typu serrano (dostępna w dyskontach, może być szwarcwaldzka) idealnie, gdyby była w kawałku i z kością
- boczek solony – 150 gram (może być świeży, wtedy dodaj więcej soli)
- 1 chorizo (dostępne w dyskontach)
- 1 morcilla (zastąpisz kaszanką, ale możliwie zbitą, aby wytrzymała długie gotowanie – w innym wypadku po prostu dodajmy ją później niż w przepisie lub przygotuj osobno)
- Przyprawy i dodatki
- woda
- makaron – 150 gram (małe muszelki, świderki, rurki, motylki)
- sól
- 2 goździki
- bagietka + oliwa z oliwek
Przygotowanie
- Ciecierzyca standardowo musi być namoczona już dzień przed. Dodatkowo goździki wbij w cebulę.
- Oczyść mięso, kości i warzywa. Po porcjuj wszystko, ale możliwie na duże kawałki.
- Na głębszej patelni uduś wszystkie mięsa i kości w dużej ilości wody ze szczyptą soli. Kiedy mięso zacznie się gotować i wytrącać „pianka”, całość wyrzuć na durszlak, obmyj wodą i wrzuć z powrotem na patelnię ze świeżą wodą.
- Po 1 godzinie gotowania mięsa, dorzuć do niego ciecierzycę, rzepę, por, marchew i cebulę z goździkami. Przykryj i gotuj kolejne 1,5 godziny.
- Kapustę i ziemniaki ugotuj osobno (tak jak zwykle).
- Z przygotowanego gulaszu wyciągamy wszystkie części potrawki, a w pozostałym sosie-wodzie po nim, gotujemy makaron.
- Potrawę tradycyjnie podaje się na specjalnej patelni, ale spokojnie możemy zastąpić to ceramiczną formą do pieczenia. Wszystkie elementy układa się w zbiorach. Po jednej stronie makaron, ciecierzyca i warzywa, po drugiej mięsa. Ilością „zupy” z potrawy musi osiągnąć taki poziom, aby nie zasłaniał żadnych elementów!
- Potrawkę wcinamy zagryzając oczywiście bagietką (z dodatkiem oliwy z oliwek).
Smacznego!
Źródła:
- Bruno Oteiza, Receta de Cocido madrileño tradicional, „Hogarmania”, [dostęp 7 stycznia 2019].
- Cocido madrileño, „Wikipedia : la enciclopedia libre”,
11 sierpnia 2018, [dostęp 7 stycznia 2019].
Sprawdź też inne przepisy do odtworzenie w serii Przysmaki z..
2 komentarze
Uwielbiam eksperymentować w kuchni z nowymi potrawami z różnych stron świata. Z kuchni hiszpańskiej w moim menu znajduje się tortilla hiszpańska, gazpacho, patatas bravas, picadillo i hiszpańska zupa czosnkowa. Dlatego z wielką chęcią zwróciłem uwagę na ten przepis. Niestety zawiodłem się.
Mimo wstępnej zapowiedzi, że przepis na cocido madrileño jest łatwy i tani w rzeczywistości taki nie jest. Podstawowych składników jest aż szesnaście. W tym aż siedem rodzajów drogich mięs i wędlin. Do tego kilka tak egzotycznych i trudnodostępnych jak kości cielęce czy wołowe i to ze szpikiem, szynka typu serrano też z kością, boczek solony i morcilla. Jako mięsożerca często odwiedzam różne sklepy mięsne ale nigdy tych produktów nie spotkałem. Jedynie chorizo jest w Polsce względnie dostępne. Względnie bo nie w każdym sklepie i nie zawsze. Kości cielęcych nie widziałem w sklepie nigdy w życiu a wołowe tylko w dzieciństwie za komuny. Szynki serrano też nigdy nie widziałem. Ba! Nigdy o niej nawet nie słyszałem. Boczek w Polsce jest dostępny tylko jako surowy albo wędzony. Solonego nigdy w życiu nie widziałem. Tak więc już samo skompletowanie odpowiednich składników jest trudne.
Przygotowanie potrawy też nie jest łatwe. Choćby to potrójne gotowanie mięs. Najpierw gotowanie do wytrącenia się pianki i obmycie w durszlaku. Potem znów godzinne gotowanie. A potem po dorzuceniu innych składników jeszcze półtorej godziny gotowania. To już ponad dwie i pół godziny gotowania. I nie koniec gotowania. W wywarze z mięs trzeba oddzielnie ugotować makaron. Do tego dochodzi oddzielne gotowanie kapusty i ziemniaków „tak jak zwykle”(?). Nie wiem co to znaczy bo w polskiej kuchni – wyjąwszy kapuśniak – zwykle nie gotuje się kapusty z ziemniakami.
Następną komplikacją jest sposób podania, który jest udziwniony, skomplikowany. Odmiennie niż czulent, którego składniki piecze się razem w jednym kociołku i podaje się także razem, w przypadku cocido madrileño przepis wymaga rozdzielenia wszystkich składników i podanie ich w oddzielnych „zbiorach” ale w jednym naczyniu. Dziwne to wszystko i skomplikowane. Ten przepis skutecznie mnie zniechęcił do przyrządzenia cocido madrileño.
***
P.S.
W języku polskim pisanie „oliwa z oliwek” jest angielskim makaronizmem, pleonazmem, „masłem maślanym”. Społeczeństwa anglojęzyczne nie mają jednego, oddzielnego słowa na „olej z oliwek”. Dlatego ten produkt muszą nazywać „olej z oliwek”. W języku polskim istnieje takie oddzielne słowo tylko na „olej z oliwek”. To słowo „oliwa”. Pisanie „oliwa z oliwek” to „masło maślane”.
Pozdrawiam!
Dzień dobry Bogusławie, przepis nie jest łatwy i tani w wypadku przygotowania go, od tak na obiad, dla jednej rodziny, ale gdy mówimy o barach i restauracjach, które się w tym wyspecjalizowały i zajmują się karmieniem większej liczby ludzi to już okazał się bardzo opłacalny. Jeśli chodzi o składniki stricte hiszpańskie, to widziałam je wszystkie dostępne na półkach Lidla i Biedronki przy okazji ostatniej wakacyjnej wizyty w Polsce. Istnieją też sklepy z produktami hiszpańskimi w Polsce, gdzie można się zaopatrzyć przed podjęciem próby gotowania. Szynki serrano udawało mi się osobiście dostać nawet w całości w ramach przedświątecznych jarmarków w Trójmieście.
Podaje przykładowe sklepy online działające w Polsce, może komuś się przydadzą:
https://www.frisco.pl/stn,akcje-promo/strefa-hiszpanska
https://www.irpo.pl/
https://sklep.corrida.pl/
https://hiszpaniatutaj.pl/
https://delikatesylafuente.pl/
https://zhiszpanii.pl/
PS. Stoi na stacji lokomotywa,
Ciężka, ogromna i pot z niej spływa: Tłusta oliwa… Nie jestem językoznawcą, nie muszę wypowiadać się formalnie, wiem, że istnieją wyrażenie pleonastyczne, ale w języku potocznym „oliwa z oliwek” jest używana, a że dla mnie, która większość swojego życia spędziła w okolicy Trójmiasta – Oliwa to nazwa dzielnicy Gdańska, jak i każdy inny tłuszcz roślinny czy i smar w mechanice, to pozwolę sobie nadal używać tego, moim zdaniem, wyjątkowego zwrotu. 😉 Może odwiedzi mi się to jak poznam inne tłuszcze roślinne, przed którymi nie będe musiała stawiać sformułowania „olej z…”. Może.
Pozdrawiam!